KALBSFILET AUS DEM OFEN
Dazu reicht man Spargel mit einer Olivenöl-Hollandaise

von Frank Schreiber – Goldener Hahn, Finsterwalde

Rezept für 4 Personen


» Zutaten für Bärlauch-Paste
1 Bd. Bärlauch
150 ml Olivenöl


» Zubereitung
Bärlauch mit dem Olivenöl zu einer Paste pürieren.


» Zutaten für das Kalbsfilet
600 g Kalbsfilet
Salz, Pfeffer
6 EL Bärlauch-Paste


» Zubereitung
Filet auf Klarsichtfolie legen, mit Salz und Pfeffer würzen. Ringsherum mit Bärlauch-Paste einstreichen und fest in die Folie einwickeln. Im Ofen bei 80 °C etwa 40 Minuten garen und kurz ruhen lassen. Folie entfernen, das Fleisch in Stücke schneiden.


» Zutaten für Spargel
4× 125 g Spargel, geschält
Salz, Zucker
1/4 Zitrone, ausgepresster Saft
4 EL flüssige Butter


» Zubereitung
Spargel im Dämpfer 5-10 Minuten bissfest dämpfen. Die Butter mit Zitronensaft und 4 EL Wasser aufkochen, mit Salz und Zucker abschmecken. Gegarten Spargel kurz darin schwenken.


» Zutaten Hollandaise
3 Eigelb
100 ml mildes Olivenöl
2 EL Champagner-Essig
2 EL Wasser
1 Prise Salz, Pfeffer, Zucker
1 Msp. Cayennepfeffer


» Zubereitung
Eigelb, Essig, Wasser, Salz, Pfeffer, Zucker und Cayennepfeffer im Topf verrühren. Die Masse auf dem Herd mit dem Schneebesen aufschlagen, bis eine Bindung entsteht. Das Olivenöl langsam bei stetigem Rühren zugießen. Eventuell noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Statt Öl kann man auch geklärte, flüssige Butter nehmen.


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