SPARGEL MIT GARNELENKRUSTE
Das Edelgemüse erhält eine Decke aus Meeresfrüchten

von René Donat – SeeLodge Kremmen

Rezept für 4 Personen


» Zutaten
1 kg Spargel
1/2 Toastbrot
250 g Butter
250 g geklärte Butter
5 Eigelb
200 ml Spargelfond
100 ml Champagner
1 EL Akazienblütenhonig
1 kg junge Kartoffeln
250 g Garnelen, roh und geputzt
Salz, Pfeffer
Kräuter zum Verfeinern


» Zubereitung
Spargel schälen und bissfest kochen. Den Fond leicht reduzieren lassen. Für die Kruste das Toastbrot ohne Rand in kleine Würfel schneiden, die Butter flüssig werden lassen. Garnelen in kleine Würfel hacken, alles zu einer Masse mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und nach Belieben mit Kräutern verfeinern.


Für die Hollandaise den reduzierten Spargelfond mit den fünf Eigelb schaumig schlagen, die geklärte Butter unermengen und dann Champagner und Akazienblütenhonig dazugeben. Kartoffeln tournieren (schälen und in Form bringen) und in Salzwasser kochen, abdampfen lassen.


» Fertigstellung

Den leicht abgekühlten Spargel in vier Portionen aufteilen und die Krustenmasse gleichmäßig darauf verteilen, bei 210°C etwa acht Minuten im Backofen backen. Mit den Kartoffeln und der Hollandaise anrichten.



SeeLodge Restaurant & Hotel

Zum See 4a
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