SAFTIG-FRISCHE KOMBINATION
GEBRATENER KABELJAU MIT KARTOFFEL-PILZSALAT

von Dieter Kobusch – Restaurant Vier im Hotel Vierseithof

Rezept für 4 Personen


» Zutaten
4 Stücke Kabeljau à 150 g
Salz, Pfeffer
1 Limette
10 g Butter
12-16 Perlzwiebeln
500 ml kräftigen Rotwein
200 ml roten Portwein
1 TL Honig
40 g Butter
1 Zweig Thymian
350 g festkochende Kartoffeln
150 g Pfifferlinge
2 Schalotten
1 Bund Schnittlauch
50 g weißen Balsamico
50 ml Pflanzenöl
1 EL Senf
50 ml Geflügelbrühe
Salz, Pfeffer


» Zubereitung
Rotwein, Portwein und Honig in einen Topf geben, kochen bis die Menge auf die Hälfte reduziert ist. Geschälte Perlzwiebeln dazugeben, bei leichtem Köcheln noch einmal reduzieren bis der Wein leicht dickflüssig ist. Thymianzweig zugeben und zehn Minuten ziehen lassen. Am Schluss die eiskalte Butter unterrühren.


Schalotten fein würfeln, Schnittlauch in 3mm breite Ringe schneiden. Kartoffeln kochen, noch warm schälen, in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Essig, Öl, Geflügelbrühe, Senf und Schalotten in einen Topf geben, aufkochen und über die geschnittenen Kartoffeln gießen und durchschwenken. Mit Schnittlauch verfeinern.


Die Pfifferlinge in einer heißen Pfanne 5 Minuten in Öl anbraten und dazu geben.


Limetten auspressen, Saft auffangen. Den Kabeljau mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen, Butter in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze den Kabeljau in die schäumende Butter geben und von beiden Seiten etwa 2 Minuten vorsichtig braten bis er leicht bräunt.


» Fertigstellung

Den Fisch mit Kartoffel-Pfifferlingsalat und Rotweinzwiebeln servieren.



VIERSEITHOF

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