SÜSSSAURES IM GLAS
PFIFFERLINGE AUF KARTOFFEL-SPECKSCHAUM

von René Jahnke – Restaurant Märkische Stuben im Hotel Residenz am Motzener See

Rezept für 4 Personen

» Zutaten
600 g geputzte Pfifferlinge
4 geschälte mehlig kochende Kartoffeln
6 Schalotten
200 g Bacon
1/2 Bd. Thymian
2 Rückenfilets vom Kaninchen
1 Kopfsalat
1 Schale Gartenkresse
100 ml Weißwein
100 ml Sahne flüssig
50 ml Weißweinessig
100 ml Geflügelfond
1 Lorbeerblatt
10 schw. Pfefferkörner
1 EL Senfkörner
1 N2O Kapsel Pflanzenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle (schwarz)


» Zubereitung
Bacon und drei Schalotten grob gewürfelt mit der Hälfte des Thymians in Öl anschwitzen. Kartoffeln, grob gewürfelt, kurz mitschwitzen. Mit Wasser aufgießen, so dass es leicht bedeckt ist. Leicht salzen und so lange köcheln lassen bis die Kartoffeln weich sind. Sahne zugeben, alles nochmals aufkochen. Alles gut mixen und durch ein Küchensieb gießen. Die Pfifferlinge und drei Schalotten fein gewürfelt in Öl anbraten, mit Weißwein, Geflügelfond und Essig ablöschen, Gewürze zugeben (Lorbeerblätter, Senf- und Pfefferkörner). Alles aufkochen und kaltstellen. Kartoffelschaum und die Pfifferlinge 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.


Kaninchenfilets in etwa 5 bis 7 mm dicke Scheiben schneiden, leicht andrücken, salzen und pfeffern, mit Öl marinieren, kurz anbraten.


» Fertigstellung
Zum Anrichten die Pfifferlinge aus der Marinade nehmen und mit etwas Gartenkresse und frischem Pfeffer vermengen.


Tipp: Im Glas lassen sich die Produkte schön schichten und gut präsentieren. Das Kaninchen kann man auch gut auf einen Spieß stecken. Alles mit Salat garnieren.


HOTEL RESIDENZ AM MOTZENER SEE

Töpchiner Str. 4
15749 Mittenwalde/OT Motzen
033769 – 850

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