RÜCKEN VOM HOHENBRUCHER MERINOLAMM
MIT SALSA VOM GRÜNEN KLARAPFEL UND PETERSILIE, SAUBOHNENPÜREE

von Christian Haferkorn – SeeLodge im Wald- und Seegut Kremmen

Rezept für 4 Personen


» Zutaten
600 g Lammrücken pariert
Grobes Meersalz
Butterschmalz und Kräuter zum Braten
Pfeffer aus der Mühle
2 grüne Klaräpfel
1 kleine Zwiebel
100 ml Apfelwein
20 ml Apfelessig
1 Bund glatte Petersilie, grüne Peperoni
Calvados zum Verfeinern, Parfümieren
Zucker, Salz, 3 Nelken, etwas Speisestärke
125 g Saubohnen/weiße Bohnen
500 ml Gemüsebrühe
40 ml Noilly Prat
Lorbeer, Piment, etwas frischer Liebstöckel
1 gelbe Zucchini
Olivenöl
Sternanis, Salz, Zucker


» Zubereitung
Die Saubohnen werden in der Gemüsebrühe mit den Gewürzen und dem Noilly Prat gekocht, bis diese weich sind. Die Bohnen abgießen und pellen. Mit Butterflocken und etwas Trüffelöl pürieren und gegebenenfalls mit etwas Salz abschmecken. Die parierten Lammlachse in einer Schüssel mit grobem Meersalz wälzen und bedeckt ca. 10 Minuten ruhen lassen. Das Meersalz abputzen und das Lamm in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz braten. Kurz vor Beendigung des Anbratens die Kräuter und einen frischen Lorbeerzweig in die Pfanne geben. Das Lamm mit den Kräutern auf den mittleren Rost des Ofens legen und bei 110 °C ca. 15 bis 20 Minuten garen. In dieser Zeit die Äpfel waschen und schälen, in feine Würfel schneiden, ebenso mit der Zwiebel verfahren. Die feinen Zwiebelwürfel in einer Pfanne mit Zucker und Butter karamellisieren und mit etwas Apfelwein ablöschen. Nun die Apfelwürfel, Peperoniwürfel, Apfelessig und Nelken hinzufügen. Nach dem Abschmecken etwas einköcheln lassen und mit dem Rest des Apfelweins die Stärke einrühren. Das Apfelkompott kurz aufkochen lassen und die fein gehackte Petersilie unterheben. Die gelbe Zucchini in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und in einer heißen Pfanne mit Olivenöl und Sternanis nur kurz anbraten, damit die Zucchini noch Biss haben. Zum Schluss mit Salz und etwas Zucker würzen. Legen Sie die gebratenen Zucchinischeiben als Streifen auf den vorgewärmten Teller.


» Fertigstellung
Der Lammrücken kommt direkt auf die Zucchini. Das Saubohnenpüree darf als Nocke neben das Lamm. Und die Salsa kommt als Dip auf den Lammrücken.


SeeLodge Restaurant & Hotel

Zum See 4a
16766 Kremmen
033055 – 22080

www.seelodge.de