BRUST VON DER FORSTERTAUBE AUF CASSOULETTE VOM PFIFFERLING UND PFIRSICH

von Peter Krüger – Gut Klostermühle

Rezept für 4 Personen


» Zutaten
2 Tauben
400 g Pfifferlinge
1 Pfirsich
1 Schalotte
Schnittlauch
¼ l Sahne
ein Schuss trockener Sherry
2–3 Blatt Basilikum
1 Tomate
¼ l Kalbs- oder Geflügelfond
etwas Butterschmalz
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Rosmarin, Thymian.


» Zubereitung
Die Pfifferlinge gut putzen, die Schalotte in feine Würfel schneiden. Den Schnittlauch ebenfalls fein schneiden. Die Tomate abziehen und vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Tomatenfleisch in feine Würfel schneiden. Die Brust von der Taube auslösen und dann kurz anbraten, mit ein paar Kräutern wie Rosmarin, Thymian und danach mit Salz und Pfeffer würzen. Die angebratene Taubenbrust in den Ofen geben und bei ca. 90 °C acht Minuten garen. Währenddessen etwas Butterschmalz in eine Pfanne geben und die Pfifferlinge mit den Schalotten und dem in Würfel geschnittenen Pfirsich anschwenken. Mit Sherry ablöschen, etwas Geflügelfond und Sahne dazugeben und ca. zwei Minuten leicht köcheln lassen. Dann alles in ein Sieb geben und den Sahne-Pilz-Fond separat einköcheln lassen.


» Fertigstellung
Die Pilze in einem tiefen Teller anrichten und den Fond mit einem Stabmixer aufschäumen. Dann den Schaum über die Pilze geben und darauf die gebratene Taubenbrust anrichten. Basilikum in Streifen schneiden und darüber verstreuen.


Gut Klostermühle

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