GESÄUERTES BACHSAIBLINGSFILET IM KARTOFFEL-LEINÖL-SUD AN LAUWARMER APFELCREME UND GEBACKENER SPARGELSPITZE

von René Jahnke – Restaurant Märkische Stuben im Hotel Residenz am Motzener See

Rezept für 4 Personen

» Zutaten
200 g Bachsaiblingsfilet
5 Stück Schalotten
200 ml Weißwein
200 ml Fischfond
20 g Senfkörner
5 Pfefferkörner, schwarz
50 ml Balsamico-Essig, weiß
250 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
2,5 El Leinöl
50 g Butter
5 Granny-Smith-Äpfel
4 g Agar–Agar
1 Bund grüner Spargel
2 Eier
150 g Mehl
500 ml Pflanzenöl
1 Schale Gartenkresse
Tabasco
Salz, Pfeffer, Zucker


» Zubereitung
Zuerst die Gräten mit einer Pinzette aus den Filets ziehen. Anschließend den Fisch in vier gleich große Teile portionieren. Mit Salz würzen und auf der Hautseite in etwas Pflanzenöl goldbraun anbraten und anschließend aus der Pfanne nehmen, den Fisch in einen etwas tieferen Einsatz legen. Die Schalotten in Streifen schneiden und in der gleichen Pfanne anschwitzen. Mit Weißwein und dem Fischfond ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Die Gewürze: Senfkörner, Lorbeerblätter und Pfefferkörner in den Sud geben; den Essig dazu und mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken. Den Sud lauwarm abkühlen lassen und den Fisch für 24 Std. einlegen.


KARTOFFEL-LEINÖL-SUD


» Zubereitung
Die Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden, in Salzwasser weich kochen und im Anschluss über ein Sieb abgießen. Das Kochwasser aufheben. Die Kartoffeln quetschen und mit etwas Kochwasser, dem Leinöl und der Butter zu einer glatten Masse rühren. Die Masse sollte leicht flüssig sein. Mit Salz und Pfeffer würzen.


APFELCREME


» Zubereitung
Die Äpfel mit der Schale durch einen Entsafter geben. Den fertigen grünen Saft in einen Messbecher geben, so dass man auf 500 ml kommt. Diesen kurz aufkochen und das Agar-Agar einrühren. 1 min. weiterkochen. Falls sie kein Agar-Agar zur Hand haben, können sie die Apfelcreme auch weglassen. Der Fisch harmoniert auch so sehr gut mit dem Kartoffel-Leinöl-Sud.


GRÜNER SPARGEL


» Zubereitung
Den Spargel am unteren Ende schälen und für ca. 2,5 min. in Salzwasser blanchieren. Anschließend in Eiswasser wieder abschrecken. Dann nimmt man das Ei, ca. 100 ml von dem Spargelwasser, Mehl, etwas Salz und rührt die Zutaten zu einer glatten Masse, so dass ein Ausbackteig entsteht. Das Pflanzenöl in einen Topf geben und langsam erwärmen. Den Spargel in drei gleich große Stücke schneiden und kurz auf einem Teller mit etwas Mehl wälzen. Im Anschluss den Spargel kurz durch den Backteig ziehen und im heißen Fett goldgelb ausbacken.


» Fertigstellung
Zum Anrichten den Kartoffelsud auf der Tellermitte anrichten, den Fisch drauflegen und mit dem Spargel garnieren, mit der lauwarmen Apfelcreme verzieren.

Tipp: Mit Gartenkresse oder Kerbel garnieren


HOTEL RESIDENZ AM MOTZENER SEE

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