BEELITZER KANINCHEN
SÜLZE, GEBEIZTER RÜCKEN, BRUNNENKRESSEMOUSSE

von Dieter Kobusch – Restaurant Vier im Hotel Vierseithof

Rezept für 6 Personen


KANINCHENSÜLZE

» Zutaten
2 Kaninchenkeulen
50 g Schalotten, 2 Knoblauchzehen
150 g Wurzelgemüse(Möhre, Staudensellerie, Lauch, Fenchel)
1 El Tomatenmark
1 weiche Tomate
50 ml weißer Portwein
50 ml Weißwein
2 Lorbeerblätter, 3 Wacholderbeeren
10 zerdrückte Pfefferkörner
0,3 l Geflügelbrühe
je 1 Rosmarin- und Thymianzweig
20 g Pinienkerne
20 g Kürbiskerne
20 g Macadamianüsse
30 g getrocknete Sauerkirschen
30 g getrocknete Aprikosen
2 Blatt Gelatine.


» Zubereitung
Die Kaninchenkeulen in der Pfanne anbraten. Schalotten und Knoblauch zugeben und kurz mitrösten. Das Gemüse waschen, putzen und in walnussgroße Stückchen schneiden. Gemüse zugeben und kurz mitbraten, ohne dass es Farbe nimmt. Jetzt das Tomatenmark und die klein geschnittene Tomate zugeben und mit dem Wein ablöschen. Den Alkohol einkochen und dann die Geflügelbrühe zugeben. Die Gewürze und Kräuter mit zu dem Kaninchen geben und im geschlossenen Topf im Ofen bei ca. 150 °C ca. 50 Minuten garen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und 10 Minuten quellen lassen. Das Fleisch von den Knochen lösen und in Würfel schneiden. Die Macadamianüsse, Kürbiskerne und Pinienkerne ohne Fett in der Pfanne rösten und anschließend fein hacken. Die getrockneten Aprikosen fein würfeln und zusammen mit den getrockneten Sauerkirschen und den gehackten Kernen zu dem Kaninchenfleisch geben. Die Sauce passieren und anschließend einkochen. Von dem Fond 80 ml abmessen und darin die ausgedrückte Gelatine auflösen. Das Kaninchenragout in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form geben und mit dem Fond auffüllen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen und auskühlen lassen. Die Terrine stürzen und in dünne Scheiben schneiden.


BRUNNENKRESSEMOUSSE

» Zutaten
½ Bund Brunnenkresse
150 ml Sahne
½ Zitrone
Salz, Pfeffer, Zucker


» Zubereitung
Die Brunnenkresse zupfen, waschen und trockenschleudern. 50 ml Sahne, Zitronenabrieb und -saft mit einem Mixer sehr fein pürieren. Die Gelatine für 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und erwärmen. Die flüssige Gelatine unter die Brunnenkresse geben und die Masse auf Eiswasser rühren, bis sie anfängt anzudicken. Anschließend die geschlagene Sahne unterheben und die Masse mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.


GEBEIZTER KANINCHENRÜCKEN

» Zutaten
400 g Kaninchenrücken
20 g Salz
1 Tl Pökelsalz
30 g Rohrzucker
½ Zitrone
½ Orange
1 Tl Wacholderbeeren
1 Tl Senfkörner
1 St. Sternanis
1 Lorbeerblatt
½ Tl Piment
1 Tl Fenchelsamen


» Zubereitung
Wacholderbeeren, Senfkörner, Sternanis, Piment und Fenchelsamen in der Pfanne ohne Fett rösten und anschließend mit einem Mixer grob zerkleinern. Zitrone und Orange heiß abwaschen und die Schale abreiben. Alle Zutaten miteinander vermischen und die parierten Kaninchenrücken darin wälzen. Mit Folie abdecken und für acht Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Anschließend das Fleisch aus der Beize nehmen, kurz kalt abwaschen und in dünne, längliche Scheiben schneiden.


» Fertigstellung

Alle drei Komponenten auf einem Teller anrichten und mit Kräutern garnieren.



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