BLUMENKOHLSCHAUM MIT KÜRBISKERNEN,
KNUSPRIGES IBERICOBÄCKCHEN UND ROTES ZWIEBELKONFIT

von Stephan Malotki – Dämeritz Seehotel

Rezept für 6 Personen


BLUMENKOHLSCHAUM

» Zutaten
1 kleiner Blumenkohl (ca. 500 g) 125 g Schlagsahne
4 Blatt Gelatine
Salz
Prise Zucker
1–2 El Kürbiskernöl
Kandierte Kürbiskerne
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» Zubereitung
Den Blumenkohl in kleine Röschen teilen und waschen. Dann die Röschen in gesalzenem Wasser sehr weich kochen und ohne den Fond pürieren. Ungefähr 300 g des Pürees kräftig abschmecken und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Nachdem es abgekühlt ist, wird nun die, nur halbsteif geschlagene, Sahne vorsichtig untergehoben. An etwa ein Drittel des Schaumes gibt man das Kürbiskernöl, um es einzufärben und um den nussigen Geschmack der Kerne hervorzuheben.


KNUSPRIGES IBERICOBÄCKCHEN

» Zutaten
500 g Bäckchen vom Pata Negra Iberico-Schwein
1 Bund Suppengrün Thymian, Rosmarin, Knoblauch
0,2 l Spanischer Rotwein (Rioja)
1 El Tomatenmark
ca. 80 g Putenfleisch
ca. 80 ml Sahne Salz, Pfeffer aus der Mühle
ca 1 l Pflanzenöl zum Frittieren
1 Pck. Strudelteigfäden (Kanaki Kataifi), fein (geschnittener Frühlingsrollenteig geht auch)


» Zubereitung
Die Bäckchen mit den Kräutern, Salz und Pfeffer einreiben und ca. 20 min marinieren lassen.Nun das Fleisch scharf in einem Schmortopf anbraten, das gewürfelte Suppengrün sowie nach einiger Zeit das Tomatenmark zugeben. Den entstandenen Bratensatz löscht man mit dem Rotwein ab und gießt mit etwa so viel Wasser an, dass die Bäckchen gut bedeckt sind. Die Bäckchen garen etwa 1,5 Std. Sie sollten sehr weich sein. Man nimmt die Bäckchen vorsichtig aus dem Fond und lässt sie völlig abkühlen. Aus dem Putenfleisch und der Sahne bereitet man nun im Mixer eine leichte Farce, die mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt wird. Die abgekühlten Bäckchen schneidet man in mundgerechte Stückchen, streicht sie dünn mit der Putenfarce ein und umwickelt sie mit einigen Strudelteigfäden, damit man ein kleines Knäuel erhält, welches später im Öl ausgebacken wird.


ROTES ZWIEBELKONFIT

» Zutaten
4–5 schöne rote Zwiebeln
250 g Zucker
1 Zweig Rosmarin
0,5 l Rotwein (gegebenfalls Rioja)
1 El Champagner- oder Weinessig
Salz und Pfeffer
Eine Butterflocke ca. 20 g
eventuell etwas Rote-Bete-Saft


» Zubereitung
Den Rotwein, zusammen mit dem Zucker und dem Essig, sirupartig einkochen. Nun die geschälten und in mittelfeine Würfel geschnittenen Zwiebeln zugeben und auf kleinem Feuer weich dünsten lassen. Sollte die Farbe des Rotweines nicht ausreichend rot sein, erzielen Sie einen guten Farbton mit ein wenig Rote-Bete-Saft. Wenn die Zwiebeln weich sind, kommt der fein gehackte Rosmarin hinzu. Am Ende schmeckt man mit etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle ab und gibt die Butterflocke hinein, die etwas Bindung verleiht. Sie sollte nicht mehr mitkochen

» Fertigstellung
Man füllt jetzt zuerst den weißen Blumenkohlschaum in ein kleines Glas und etwas von dem grünen Schaum oben auf. Der Blumenkohlschaum wird nun mit ein paar Kürbiskernen garniert. Das Zwiebelkonfit wird auf dem Deckelchen des Glases angerichtet und das knusprig frittierte Iberico-Bäckchen mit den Teigfäden ruht oben auf und bildet den Abschluss dieser kleinen Köstlichkeit. Beide Teile des Glases zusammensetzen und auf einem kleinen Trageteller servieren.


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